Franco Cerruto hoy nos trae la propuesta de integrar mar y tierra en el plato de Ceja madurada en Kombu

La ceja es la parte superior del ojo de bife, no es muy común pedirla en Misiones, pero es muy fácil de conseguir y los carniceros la saben despostar y preparar para la venta. “Se puso de moda hace unos años, es un buen corte, nos dice Franco, tiene buena infiltración de grasa y es sabroso”.

Este corte lo va a madurar con un alga Kombu, para desnaturalizar la proteína y de esta forma el alga le pasará su sabor a mar y así logrará la combinación de sabores. El alga aporta todo los sabores que trae del mar. Ayuda a generar una corta maduración en la carne y de esa manera tierniza y aporta sabores más umamis. * Forma de cocción, un poco de sal, sartén, sellado vuelta y vuelta y nada más.

Con los puerros, Franco nos mostró un aprovechamiento de toda la hortaliza, ya que con la parte blanca hizo un acompañamiento de la carne y con el resto de las hojas verdes, elaboró un demi glase de puerros que resultó en una salsa de alta cocina ideal para acompañar esta carne madurada en alga.

Con la parte blanca, las cortó, le puso solo manteca y las envasó al vacío para luego cocinarlas en un roner o circulador térmico, que permite circular el agua a una determinada temperatura por el tiempo que sea necesario. En este caso se cocinaron durante 4 horas a 65 grados y de esa forma se quiebra la fibra, se rompen azúcares y se cocinan solamente en su jugo, aprovechando todo el potencial de su sabor.  

La xantana, es un polisacárido que sale de la fermentación de un azúcar y ese ingrediente sirve para poder espesar un caldo, en este caso lo usamos para espesar el demi glase. “Si no tenemos xantana, nos dice Franco, hacemos como la abuela y usamos una cucharada de maicena”.

Procedimiento:

Ceja madurada en kombu: únicamente envolver las porciones de ceja en el alga por 15 minutos antes de sellarla para desnaturalizar la proteína, pasar a la cocción y conseguir esa mezcla entre mar y tierra.

Demi glase de puerro: tostar la parte verde del puerro y llevarla a hervir por 2 horas para así poder sacar todas las fibras, sabores y azúcares del vegetal. Una vez listo eso llevar a reducir este fondo hasta lograr caramelizar los azúcares esenciales y terminar de estabilizarlo con xantana y cubos de manteca en frio.

Con la parte blanca del puerro cocido a baja temperatura con manteca por 4 horas para tiernizarlo muchísimo rompiendo las fibras del vegetal a una temperatura controlada con un roner.

Alioli cítrico con lima para contrarrestar todo el dulzor y umami del plato con algo que genere acidez y untuosidad en la boca.

Ensalada con rabanito, hojas pequeñas de rúcula y mizuna o algún brote que se consiga y el aderezo con una vinagreta de pomelo, esta ensalada va a aportar la crocancia de las hojas y el rabanito ya que serán frescas.

Hoy vivimos una experiencia completa de la elaboración de un plato de alta cocina con Franco Cerruto, oriundo de Montecarlo, Misiones, viajero curioso y cocinero generoso, también nos enseñó que podemos hacerlo en casa y sorprender a nuestros comensales con una explosión de sabores que nos lleven a vivir una experiencia placentera e inolvidable a través de la comida, jugando con ingredientes nobles, el fuego, la química y por supuesto, el amor por la cocina.

¡Gracias Franco! @franco_cerruto23

· El umami es el quinto sabor básico, junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Su nombre proviene del japonés y significa "sabor delicioso" o "sabroso". Se describe como una sensación profunda, carnosa y duradera que estimula la salivación y realza el perfil general de los alimentos

¡Dos miradas, una esencia!

Gabriela Celano y AnalíaTraversaro, artistas plásticas, nos visitaron para contarnos de su obra. Su última exposición en el Museo de Bellas Artes y sus próximos eventos.

Ellas pintan y hacen arte en sus obras y se unieron para mostrar diferentes expresiones, Gabriela desde la mirada misionera de la naturaleza, el detalle y la admiración por lo flora y Analía desde el arte abstracto, donde juega con colores, tramas y estados de ánimo que la impulsan a expresarse sin figuras.

Ambas comparten la pasión por la pintura y se expresan de esa forma creando visiones que se pueden llevar a la pared de un living hogareño o al vestíbulo de un edificio.

Gabriela trabaja con óleos, recrea paisajes y los fusiona con algo más etéreo y más abstracto. Una hoja de limón o la mariposa 88 fueron su inspiración para llevarlas del mundo de lo real al mundo de la fantasía y el color.   Mientras que Analía trabaja con acrílicos y pintura asfáltica y presentó su serie “La permanencia del pasado” y son tramas y pintura que simulan redes, cicatrices y capas que uno tiene en su pasado y que de alguna forma emergen y se pueden ver, solo a través del color.

También el muralismo es otro tipo de aplicación del arte misionero y se puede llevar a las instituciones públicas y privadas, en estos días, Gabriela estuvo ilustrando las paredes de un comercio que se inaugura próximamente y se puede ver su trabajo en el shopping de Posadas.

El próximo evento donde se podrán disfrutar de sus obras es el 12 de septiembre en la Mansión de Villa Mercedes, y el evento se llamará “Galería Día y Noche” y comenzará a partir de las 14hs y se podrá pasar una tarde llena de actividades tanto dentro de la casa como de su hermoso espacio al aire libre.

Para conocer más de la actividad de las artistas o comprar sus obras pueden seguirlas en redes, Analía también dicta cursos y brinda charlas.

Gabriela Celano IG gcelano_art

Analía Traversaro IG at.encuadros

Fue un placer compartir con ustedes esta gran experiencia de hacer Alma de Cocina y de conocer a personas maravillosas que nos llenan de magia, de sabor y color. Gracias a las empresas que nos acompañan y al Canal 2.

Para volver a ver nuestros episodios Youtube @C2Misiones Alma de Cocina.

Si querés postularte para cocinar con nosotros, escribinos al IG alma.decocina