“Trashumancia” el camino de los cerros, de Gastón Álvarez
Su versión de Perojes de Cordero, plato ganador del concurso de cocina organizado por la Cuenca Ovino Caprina de Misiones, Zona Sur.
Con la frescura del queso, el sabor del kuratú, la explosión de los granos de sal en boca, el dejo final que te da el eneldo, el dulce y ácido a la vez de la mermelada de jabuticaba, la suavidad del níspero y la generosidad del cordero serrano misionero.
Gastón es un apasionado de la cocina y de las recetas misioneras, así que en este episodio de Alma de Cocina nos dimos una panzada de cordero y de sabor misionero. Como si lo hubiéramos llamado con la mente, el viernes pasado preguntamos ¿quién cocina con nísperos y frutos de Misiones?, y aquí se presentó la oportunidad de recibir a este excelente chef.
Oriundo de Posadas, se crio en la cocina de su abuela Hilda, así que sabe combinar las recetas de la casa con todo lo que aprendió en su crecimiento como profesional y nos enseña este excelente plato, ideal para descollar frente a invitados y turistas.
Este cordero está flambeado con whisky, tiene una doble cocción, está estofado después y una novedad: tiene ralladura de Flor de Piedra. El Rompe Piedra que conocemos en la zona. El brote, ya endurecido, se lava, se procesa y se trata. En este plan de la puesta en valor de los sabores misioneros, usar esta flor en la elaboración de la comida, le aporta sazón. Y por ser el cordero de una tierra pedregosa, bien se lleva con esta flor.
El níspero es otra incorporación de la fruta en el plato, que actualmente está en el esplendor de su temporada y la jabuticaba es el broche de oro de este magnífico plato, que cierra con una nota de color y de sabor que estalla en la boca. Le aporta dulzor y acides a la vez. La jabuticaba se hierbe, se tamiza y se mela para que quede esa jalea: Si no se tamiza queda una fruta en conserva. Y se procesa con cáscara y todo porque es la cáscara la que aporta esa acidez tan particular.
Todos los ingredientes de este plato son de origen misionero. Kilómetro Cero, del patio de tu casa a la cocina. Y la carne de cordero es muy tierna y muy versátil, con lo cual se puede usar para diferentes cocciones, es este caso será el relleno de los perojes.
Los perojes se cocinan en agua pero se bañan en la manteca de níspero, que es lo que le da ese sabor tan particular y levanta el sazón del cordero.
También en este punto se le agrega un aceite de yerba mate, una emulsión que produce Gastón, compuesta de yerba mate con aceite y cascarita de naranja quemada y unas rodajas de jengibre. Que se completa con unos cristales de yerba mate y unos granitos de eneldo.
La crema que acompaña al plato es batida y mezclada con cilantro.
Este plato tiene toda la historia de la casa de la abuela, más el crecimiento y la trashumancia de la vida misma. Gracias. Gastón por tu generoso aporte a la cocina misionera y al recetario de Alma de Cocina.
Para contactarse @elmensu.cocinamisionera
Premios Prisma, el valor de cuidar el mensaje a las infancias
Laura Montenegro. Periodista. Editora de la Revista Prisma y Conductora del Programa Bacanas, que se emite los miércoles de 17 a 18hs a través Radio Noticias.
Laura nos cuenta que Prisma es un medio de comunicación destinado a la niñez y adolescencia www.prismadigital.com.ar y difunde hechos noticiosos misioneros y también nacionales. Arrancaron en 2017 buscando potenciar a los niños y a los contenidos que ellos producen y actualmente construyen un espacio de comunicación para ellos. Donde también se pueden expresar y difundir sus producciones.
Mucho se habla de los derechos de los niños, pero poco se le otorga en cuanto a espacios de expresión y poco se cuida en cuanto a su espacio a su integridad y a su derecho a comunicarse libremente. Con Prisma decidimos crear esta premiación justamente para eso, para generar espacios dentro de todos los medios de comunicación de Misiones y también de Argentina.
Hay tres categorías, los adultos creadores de contenidos. Allí entran muchos profesionales, como psicólogos, pediatras. Psicopedagogos, odontólogos, docentes varios. Incluso Instituciones. La otra categoría es Niñas y Niños y la tercera categoría es adolescentes y jóvenes. Los niños son grandes productores de contenido y en algunos casos generar consejos para el cuidado de la salud o de la defensa personal, que vale premiar porque son muy meritorios y muy generosos en tratar de compartir un mensaje positivo y que aporta valor a sociedad.
Hoy en día, los niños y jóvenes están muy expuestos a los mensajes basura que circulan a través de las redes y eso, sumado al bajo control parental, hacen un combo difícil de manejar para la sociedad en general. Y así como cuidamos los que ingerimos en la comida, también deberíamos cuidar de lo que se nutren nuestros hijos cuando consumen medios y redes, nos dice Laura.
Premiar a los medios que dan un espacio a los niños y jóvenes para defender sus derechos me parece un gran trabajo y es importante destacarlos. También a los jurados que se sumaron a colaborar en esta oportunidad. Hay importantes profesionales del mundo del derecho, del mundo digital, que saben ponderar la interacción y la creatividad de estas publicaciones. Así como el historietista Paraguayo Vidal.
Las inscripciones se serraron el 30 de septiembre y la ceremonia de premiación será el próximo 10 de octubre a las 18;30 en el Teatro Prosa del Parque del Conocimiento, donde se hará la entrega de los premios con transmisión en vivo.
La invitación es abierta al público y extensible a maestros, pediatras, y a todos aquellos que quieran sumarse al cuidado del contenido que nuestros hijos producen y consumen.
En la mesa. Cepas Vinos nos invita a degustar el vino Perdriel, de Luján de Cuyo, Mendoza, llega Bodega Foster Lorca, dirigida por el reconocido enólogo Mauricio Lorca. Fantasía Malbec, elaborado con uvas del Valle de Uco. De intenso color rojo púrpura, presenta aromas a cerezas y especias, con un sutil toque de roble. En boca es joven, frutado y equilibrado, ideal para acompañar carnes rojas, pastas y quesos. Ideal para maridar este exquisito plato de cordero.
Decoraron la mesa Divina Tienda en mantelería y Floreía Silviat de los Leiva de Posadas.
A todos muchas Gracias y nos encontramos la próxima semana.
