Hay noches en las que afuera llueve manso y la ciudad se calma. Son los momentos perfectos para volver a lo importante. Qué alegría saludarlos y abrirles las puertas de este espacio que solo busca ser un mimo al corazón. Siempre digo que cocinar no es solo mezclar ingredientes; es la excusa más linda que tenemos para invitar a los lectores a vivir y celebrar la vida a través de los encuentros, los sabores y el cuidado mutuo alrededor de la mesa. En estos tiempos donde todos corremos, prender un fueguito, cebar un mate o armar un trago nos ayuda a parar la pelota. La mesa nos une a todos por igual, es el lugar donde charlamos, nos reímos y la pasamos bien. Desde Posadas, con todo mi cariño para nuestra querida Misiones, los invitamos a compartir una noche hermosa, llena de identidad y de charlas que hacen bien al espíritu.

LA COCINA Y EL CHEF

La cocina misionera tiene una fuerza espectacular cuando valoramos el trabajo de nuestra gente. Esta noche tuvimos el gusto de recibir al chef Federico Ruiz Guiñazú, profesor del ITEC Número 1 —la escuela de gastronomía del barrio A4 de Posadas—, que vino re bien acompañado por Mariana y Rosalía, dos alumnas del tercer año. Juntos nos armaron una experiencia buenísima en la cocina y nos enseñaron a usar la carne de cordero, un producto que viene saliendo espectacular gracias al trabajo de equipo de la cuenca ovino-caprina del sur de la provincia.

Casi siempre pensamos que el cordero es solo para comerlo a la estaca, en el campo o en el cumpleaños del abuelo. Pero la idea de hoy fue demostrar que podemos cocinarlo en casa, de forma fácil, rápida y riquísima, sin necesidad de armar una fiesta de cien personas. Las chicas nos contaron cómo en la escuela despostaron la res y prepararon hamburguesas, albóndigas, salsas y el clásico pastel mandió. (mandioca)

A diferencia del cordero del sur del país, que suele ser más chico, nuestra versión regional se hace con animales de unos 20 kilos de la cuenca del sur. Esto hace que rinda un montón y que podamos sacar cortes grandes como pulpas, chuletas bien formadas y un lomito espectacular, cosas que en un animal chico no encontrarías.

De lo que charlamos y cocinamos en el bloque, les dejo tres tips clave de nuestra cocina regional:

1. El color y la grasa: Nuestra carne es clarita y la grasa de arriba es bien blanca. Esto significa que el sabor es suave, ideal para los que no están acostumbrados a comer cordero.

2. Cero pesadez: Como los animales se crían con buenas pasturas, la carne no es aceitosa. Tiene una textura súper especial y liviana, ideal para hacer hamburguesas o milanesas en casa.

3. Se aprovecha todo: El tamaño del animal te permite jugar mucho en la cocina. Por ejemplo, la pulpa de la paleta es el corte justo para lograr una hamburguesa jugosa sin tener que agregarle grasa de vaca o de cerdo.

Ver trabajar a estas figuras te llena de orgullo. El ITEC ofrece una carrera de tres años donde aprenden todo lo necesario para armar un restaurante desde cero. Quiero dar un agradecimiento gigante a la escuela por participar con sus alumnos, al coordinador Pablo y a la directora Paula por incentivar estos cruces culturales que hacen tanta falta.

LOS HERMANOS NÚÑEZ

El living de Alma de Cocina se llenó de duendes y de música con la visita de dos artistas enormes y muy queridos en nuestra provincia: los hermanos Juan y Marcos Núñez. Como siempre le digo al público, yo soy su fan número uno; Voy a donde sea que actúen porque su música te conecta directo con el sentir de nuestra tierra, y eso es algo que te da felicidad pura.

Nos sentamos a charlar y nos pusimos al día con todo lo que vienen haciendo. Estuvieron tocando en Buenos Aires, en La Plata, pasaron por el Café Berlín y anduvieron por La Boca con grandes amigos. También pasaron por el Centro del Conocimiento con el proyecto de Patrimonio Regional. Llevan 32 años en este camino de la música popular, un poquito acá y otro poco viajando, pero siempre vigentes y con las mismas ganas de siempre.

En esta oportunidad celebramos un año de que recibieron el reconocimiento del Premio Gardel por su obra y cuarto disco a nivel nacional, Yvy Purahéi (Canto a la Tierra), Ellos mismos nos contaron que este álbum les viene dando satisfacciones hermosas porque se proyectó a nivel nacional e internacional con críticas buenísimas.

El proceso de creación les llevó unos tres o cuatro años. Nos contaron que se tomó ese tiempo para buscar la estética y madurar la idea. Lo grabaron en Buenos Aires, en el estudio Doctor F en Buenos Aires y editado por Los Años Luz Discos en 2024, bajo la producción de Javier Tenenbaum, y estuvieron acompañados por músicos tremendos como Diego Velázquez en el bajo y Facundo Guevara en la percusión. Además, la discoteca tiene invitados de lujo como Nahuel Pennisi, Antonio Tarragó Ros y los chicos de la Bersuit Vergarabat.

Lo que más me gusta de este trabajo es cómo trajeron a la actualidad esos sonidos antiguos que por ahí las nuevas generaciones no conocen. Es una forma de hacer escuela y mantener vivas nuestras tradiciones. Escuchamos un pedacito de su versión de Posadeña Linda, un homenaje hermoso a nuestro querido Ramón Ayala, con quien compartieron muchos años de giran y grabaciones. Esa noche recordamos lo lindo que estuvo el show de Pascuas en Leandro N. Alem, donde tocaron con Nahuel Pennisi y con la enorme Vanessa Avellaneda. ¡Qué talento tenemos en Misiones, por favor!

También charlamos sobre el poema de Marcial Paredes, de la comunidad mbya guaraní, que forma parte del disco. Compartimos un pedacito de esa letra que habla de la selva, de la sabiduría del arroyo y del cuidado de la naturaleza desde su cosmovisión. Los Núñez compusieron un gualambao hermoso para acompañar esa poesía tan profunda.

Y todo el disco se puede escuchar en plataformas.

Les confesé una intimidad al aire: cuando yo era chiquita, mi papá Roberto siempre me cantaba la canción de Fermín, Mi Serenata. ¡Yo juraba que la canción era solo mía! Recién de grande me di cuenta de que era de todos. Qué lindo ver el valor que tiene en la familia lamúsica, y cómo las canciones que nos cantan de chicos nos marcan para siempre.

Para cerrar, les preguntamos qué se viene ahora. Además de volver a Buenos Aires y de tener fechas en Brasil, donde los reciben cada vez mejor, agendamos una cita imperdible: el 9 de julio van a estar tocando en una gran peña en El Palenque. Van a compartir escenario con Diego Gutiérrez y los chicos de Urcumanta, así que ya anoté la fecha en mi agenda porque ahí voy a estar en primera fila haciendo el aguante.

LA RECETA DEL DÍA: Reviro con Ticueí de Cordero

Llegó el momento más esperado: volver a las hornallas para ver la magia terminada. Junto a Federico Ruiz Guiñazú, los alumnos Fernando y Mariela, nos presentaron el plato estrella de la noche: un espectacular Ticueí de cordero misionero. Nos explicaron el paso a paso de la receta, destacando que el secreto está en usar la pulpa de la paleta picada a cuchillo, dorarla bien con cebolla, morrones y un toque de verdeo, para después cocinar todo a fuego lento con el caldo que aporta el desposte del animal de la cuenca ovina del sur.

En la cocina se sumaron otros alumnos de tercer año del ITEC, quienes compartieron su alegría para participar del programa. Nos contaron entusiasmados cómo vivieron las jornadas previas en la escuela, donde trabajaron en equipo diseñando el menú, calculando los costos y practicando las técnicas de cocción. Para ellos, estas prácticas en vivo son clave porque los preparan con herramientas reales para salir a la calle y cumplir el sueño de armar su propio restaurante el día de mañana.

La Mesa

Finamente, nos reunimos a la mesa y se sumó el Ingeniero Buscaglia, quien trabaja desde el INTA con los productores de la Cuenca. Y para coronar la velada, nos dimos el gusto de probar un vino riquísimo: compartimos una copa de la Bodega Piatelli Vineyards, Reserva MALBEC, este vino, fue el compañero ideal para nuestro cordero.

En ese momento tan lindo, quise rescatar unas palabras fundamentales que dejó el Ingeniero Javier Buscaglia durante el programa, quien remarcó el enorme valor del respeto por el trabajo de los productores locales. Javier nos hizo ver que detrás de este espectacular cordero, o de cada té que probamos en la Expo Té de Posadas, hay familias misioneras que madrugan, que le hacen frente a las tormentas y que cuidan la tierra con las manos para que a nosotros nos llegue lo mejor. Consumir lo nuestro es la forma más sincera de decirles gracias.

Antes de levantar la copa, quiero agradecer de todo corazón a nuestra querida decoradora Noni , que nos armó una mesa soñada que desborda hospitalidad, y a la gran familia de productores de la cuenca ovina que colaboró ​​con el cordero para hacer posible esta cena.

Mirando la mesa, me pegó una emoción muy profunda al pensar en el valor de nuestras tradiciones. Pensaba en cómo se transmiten los saberes de generación en generación: hay familias que nacieron para dedicarse a la música, como los Núñez; otros que abrazan el fuego y se entregan a la cocina, como Federico y sus alumnos; y otros que dejan la vida en la producción de nuestra tierra. En definitiva, todos ellos hacen arte. No importa si es con un bandoneón, con un cuchillo de cocina o con una azada en el rozado: todos son creadores de nuestra identidad y forman parte de nuestra cultura viva. Queridos amigos, ¡levantemos las copas bien alto y brindemos por nuestra gente, por nuestras raíces y por el orgullo de ser misioneros! ¡Salud y hasta el próximo viernes!